A qualidade da carne bovina é construída ao longo da vida do animal por meio de genética, alimentação, manejo, bem-estar e maturação pós-abate. No Brasil, pecuaristas que criam bovinos da raça Nelore e de outras raças investem nesses elementos para entregar cortes mais macios, suculentos e saborosos aos consumidores. Fazendas em diferentes regiões do país, incluindo referências da Embrapa Cerrados, aplicam práticas que valorizam o potencial genético além dos cortes tradicionais como picanha e filé-mignon. O objetivo é transformar o manejo diário em um produto final de alto padrão, semelhante a sistemas consolidados como o australiano Meat Standards Australia.
Seleção genética e dietas para acabamento
A genética desempenha papel central na definição de características como marmoreio e maciez. Pecuaristas selecionam animais com potencial para maior deposição de gordura intramuscular, o que resulta em carne mais saborosa após o cozimento. Dietas balanceadas, ajustadas para promover acabamento adequado, complementam essa base e preparam o gado para o abate sem comprometer o bem-estar.
Manejo sem estresse nas fazendas reduz impactos negativos na qualidade final. Técnicas de condução calma e instalações adequadas evitam lesões musculares que poderiam endurecer os cortes. Frigoríficos recebem animais em condições ideais, iniciando o processo de resfriamento controlado logo após o abate.
Maturação enzimática e valorização de cortes
A maturação pós-abate permite que enzimas naturais amoleçam as fibras musculares ao longo de dias ou semanas sob temperatura e umidade controladas. Esse passo transforma o potencial genético em textura desejada pelos consumidores, elevando a aceitação de peças menos nobres.
Frigoríficos brasileiros adotam protocolos rigorosos de resfriamento para preservar a integridade da carne. A integração entre pecuaristas, frigoríficos e pesquisadores da Embrapa Cerrados fortalece toda a cadeia produtiva, gerando benefícios econômicos e maior satisfação no mercado interno e externo.
